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我国地域广大，物产丰富，各地酿制白酒所选用的原料、糖化发酵剂不一样，所采用的酿制方法、酿制工艺也不尽相同,因而生产出来的成品酒，其品种、特点和风格也就各不一样。这就是白酒有大曲酒、小曲酒和麸曲酒之分的主要原因。
大曲酒是指用大曲为糖化发酵剂酿制而成的酒。这类酒主要以谷物为原料,其中以高粱为原料的居多。制曲是酿造大曲酒的重要一环。
大曲酒的曲呈砖块状,是选用小麦、大麦、豌豆等为原料,在室温45~70C范围内,经过25~40天的自然培养或加入曲母培养,使微生物相互接种制成的,曲中菌种种类较多。
酿造用曲量一般为酿酒投料的20%,最高可达%之多;发酵期长，7—40天:原料出酒率为25个45%;原酒要求贮存半年到三年;成品酒口感醇厚，独具一格。
全国的名白酒、优质白酒和地方名优白酒,绝大多数是大曲酒,如茅台酒汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、西凤酒、杜康酒、习酒、华都酒、凤城液等。
小曲酒是指用小曲为糖化发酵剂酿制而成的酒。这类酒主要以大米为主要原料。小曲酒的曲呈小方块状,是选用大米(籼糙米)为主要原料，加入少量的辣萝草粉末，在室温25—30℃范围内,经过7~15天的自然接种或纯种培养制成的;曲中菌种种类较少，一般是以霉菌(根霉)和酵母菌为主。
酿造用曲量较少，一般只有酿酒原料数量的O.3~1%;发酵周期只有6~7天;出酒率较高，可达到55~65%;成品酒除名优酒外，大多没有贮存，一般生产出来就可以出售。
如浏阳河小曲酒、桂林三花酒、梦龙春、湘山酒、长乐烧酒、广东米酒等。
麸曲酒是指用麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制而成的酒。这类酒的酿造原料广泛,如谷物、薯类或含有淀粉的代用品，均可做为原料。
麸曲酒的麸曲呈松散状,主要是选用麸皮为原料,经过2~3天人工培养纯种菌种接种制成的，酿造用曲量只有酿酒原料数量的6~12%;发酵期短，一-般为3~5天,出酒率可达50~70%。
成品酒除名优酒外,大多数没有贮存期，制成即可出售。如迎春酒、凌川白酒、金州曲酒、六曲香、燕岭春、忻州特曲酒、上邦特曲酒等。
