俗话说“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”，在酿酒时，粮食以及水都是酒的基础物质，不同的原料所拥有的成分含量以及分子结构不一样，最后所得到的发酵产物也会不一样。而除去最基础的原料外，酒曲作为这些原料的催化剂，也是酿酒中关键的一员。
在白酒的酿造中，酒曲的原料、制作工艺以及用量的不同，所酿造出来的白酒酒质以及风格也会有所不同。而对于酱香型白酒而言，按照所采用的酒曲不同，可将其分为大曲酱香以及麸曲酱香酒。
什么是酒曲
“若作酒醴，尔惟曲蘖”，酒曲的最早实际上是由发霉的谷物演变而来的。
发霉的谷物之所以能酿出酒，是因为谷物在发霉时，会产生大量的微生物。而这些微生物会分泌大量具有生物催化作用的酶如淀粉酶、糖化酶等，将谷物中的蛋白质、淀粉等糖化，然后再通过酵母菌将其分解成乙醇。
大曲酱香酒——高温“硬骨头”
所谓大曲酱香酒，也就是采取高温大曲药作为糖化发酵剂，再结合传统工艺所酿出来的酱香酒，如茅台酒、郎酒、武陵酒等。在制作高温大曲时，需要选择在炎热的端午时节，将优质小麦经过磨碎后，然后加入曲母，再经过少女人工踩曲踩成块状后，再将其堆放在高温仓中历经四十多天的“烘烤”发酵，一块完美的高温大曲才算制作完成。
而之所以要进行高温制曲，这是因为高温会促使发生蛋白质的热分解、氨基酸加热分解、糖与蛋白质的反应、糖与氨基酸的反应、糖与氨的反应、糖的裂解生成物与氨基酸的反应以及褐变反应如“美拉德反应”、“斯特勒克反应”等一系列反应，为酱香酒众多加热香气物质的生成打下了基础。
除此之外，夏季温度高、湿度大，空气中的微生物种类多，有利于微生物的生长和繁殖，从而也有利于酒曲中一些特定的酿酒微生物的形成。由于酿酒微生物丰富，故此大曲酱香酒具有酒香浓郁、主体香突出，酒体丰满、绵爽、醇和，回味悠长等特点，但是它制曲时间长，且用曲量大，出酒率也低。
麸曲酱香酒——省粮法宝
所谓麸曲酱香酒，是指采用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物作为糖化发酵剂，再与酵母菌混合发酵原料后所酿出来的酱香酒，代表有贵州春酒系列、迎春酒等。
麸曲实际上是近代的产物，它主要通过生物工程技术将大曲中的酿酒微生物进行分离、纯化、扩大培养，然后再将所得的纯种霉菌接种到以麸皮为原料的培养物上，从而就能得到酿酒酒曲的过程。
而麸曲酱香酒相对于大曲酱香酒而言，风味上显得更为单薄，酒香不够饱满、浓郁，口感较为纯净、不够细腻。但是麸曲作为降低粮耗、提高出酒率的法宝，它制曲时间更短，发酵时间也短且出酒率也高。
所以说，不同的酒曲能造就风格各异的酱香酒，是决定所酿出的酒好不好喝的关键因素之一。因为酒曲不仅仅只是提供酿酒微生物，且其用量也大，如茅台镇的传统大曲坤沙酒，粮曲用量高达1:1，故此酒曲实际上也是一种与酿酒粮食旗鼓相当的原料。
虽说大曲与麸曲酱香酒都有其特色，但是相对而言还是大曲酱香酒更为得人心。细数我国优质的大曲酱香酒产地，有着“中国第一酒镇”的茅台镇必不可少。在茅台镇上，除去茅台酒，秉承着传统大曲酱香工艺所酿造出来的优质坤沙酒也不在少数，其虽然没有很大的名气以及华丽的外表，但是风味独特、正宗，性价比高，也是很值得酒友们一尝的。
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