酱香酒的工艺：
酱香酒的工艺分为坤沙、碎沙、翻沙、回沙及串沙五种工艺。按照酒曲来分，分为大曲酱香和麸曲酱香酒，目前在国内大曲酱香酒占据主导地位。因为生产工艺的不同，所以麸曲酱香酒的价格普遍要低于大曲酱香酒。
因为工艺、档次和品牌不同，不能完全用价格来衡量是不是纯粮酱香酒。在商场里、超市或电商平台上，我们会发现酱香酒一般都会比其他香型的白酒要贵，这一点尤其在百元附近及以下表现得特别明显。
比如许多知名的浓香、清香、兼香等大酒厂在百元以下都有好多口粮酒。而一般的大曲酱香酒在百元以下基本没有什么产品，即便是有，酒质也是不怎么样。
从纯粮酒的角度来说，我们来说说大曲酱香酒、麸曲酱香酒的工艺和价格。凡是不谈工艺而直接一概而论的说价格那就是纯扯淡，有的商家居然将一瓶普通酱香酒的成本吹到了几百块一瓶。除了工艺、原料之外，酱香酒价格的上涨还有很大一部分原因是因为市场的炒作。
大曲酱香酒的工艺：
其实酱香酒的贵，在生产工艺上就已经打下了基础。相比麸曲酱香酒，大曲酱香型白酒的生产工序更为复杂，生产周期更长，出酒率低，单位成本所消耗的粮食更多，所以价格也更贵一些。工艺最简单的串沙也叫串蒸，串沙不算是严格意义上的酱香酒，说的简单一点就是酱香酒中的酒精勾兑酒。
酱香纯粮酒中最优质的当属大曲坤沙酒，其中优质酱香酒平均五斤高粱才能产一斤酒，在茅台镇本地高粱的收购价格已经高达9.2元/公斤。大曲坤沙酒的工艺被民间称之为“”工艺，即一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。像飞天茅台、青花郎、金沙摘要、习酒窖藏、国台十五等著名的酱香酒均为大曲坤沙酒。
回沙酒是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿制的第四次序或第五次序增加质料，进行酿制所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒根本共同。所以有些人并不将回沙作为一个单独的工艺看待，国内最著名的有金沙回沙酒等系列。
国内的中高档酱香酒基本上全是大曲的坤沙酒，尽管价格虚高，但是市场销售依然火爆，屯积酱酒的比比皆是。
碎沙、翻沙工艺：
碎沙酒指的就是粮食破碎酿酒，而这其实有很多操作方法，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。有许多小的酱香酒厂经常生产碎沙酒，在茅台镇能够买到很多碎沙酒，但其实大的酒厂也生产部分碎沙酒。
翻沙酒基本是大曲酱香酒烤完第一轮次后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。大厂的低端酒中会有翻沙酒，比如茅台迎宾酒就是比较著名的翻沙酒。
至于碎沙、翻沙酒，因为制作成本较低、出酒率较高，虽然也是纯粮酿造，但是质量比较一般，主要是集中在酱香的低档酒。这一类酱香酒价格在最低在几十元、最高也就是百元附近，要是再高那就是厂家、商家的不厚道了。但是近些年一些大厂的碎沙、翻沙酒也随着酱香热而水涨船高，甚至卖到了一百多或是几百块。
麸曲酱香酒：
在国内虽然麸曲酱香酒虽然不占主导，但是也有不少的麸曲酱香酒厂家。例如贵州的老三春（黔春、筑春、碧春），北派酱酒中有好多都是麸曲酱香酒，比如黑龙江北大仓酒、河北迎春酒、天津芦台春、辽宁凤城老窖等等。
相比较大曲酱香酒，麸曲酱香酒的工艺相对简单、发酵时刻短、出酒率高、储存期短、更加地节省粮食，所以麸曲酱香酒的价格一般不会太高。麸曲酱香酒使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。
麸曲酱香酒虽然比麸曲浓香、清香的价格要高，但是麸曲酱香酒算是比较价格比较公道的酱香酒，几十块钱也能买到一瓶性价比较高的纯粮麸曲酱香酒。
麸曲酱香酒在高档酒方面算是比较缺乏的，普遍以中档、低档酒为主要产品。在国内虽然有酱香热，但是主要还是针对大曲酱香酒，麸曲酱香酒受到的影响比较小，像以麸曲酱香酒为主的东北酱香酒市场确是比较冷。
酱香酒的炒作：
酱香酒价格高的另一方面原因就是行业的炒作。“酱酒热”是近年来的热词，酱香酒依靠着解决喝“更稀缺性的酒”而逐渐提高市场价格，虽然酱香酒的产量要远远低于浓香酒和清香酒，但是在价格上明显要高于其他香型。随着茅台酒的龙头效应越来越明显，越来越多的酱香酒开始跟随茅台酒的涨价热潮。
像潭酒、国台、钓鱼台、金沙回沙、珍酒这样原来不是特别知名的酱香酒，现在也开始被发掘出来，并且敢于直接冲击高端。越来越多的其他酒类、其他行业、其他资本进入酱香酒行业，就这样酱香酒的热度越来越高，这也就加剧了茅台酒等酱香酒的涨价。
酱香酒就是炒起来的，其实全国各地甚至东北都有生产酱香酒的地方，工艺也类似，比如说同一条赤水河的郎酒也生产同样的酱香酒。十年前买的郎酒酱香酒，当时三百左右一箱的，现在要一千多一箱，许多大曲酱酒都是这样。
几年前的茅台王子酒被誉为百元附近的酱香口粮酒，但是现在已经涨到了快00元附近了。像茅台镇的国台酒，以前都是靠定制酒起家，现在则是直接冲击中高端，基本上就是频频断货、提价，不知道是真的稀缺还是人为地制造稀缺。
在白酒行业，消费升级带来了新高端，次高端市场的扩容。酱香酒因为复杂的工艺和低出酒率导致整体的产量并不大，物以稀为贵，正是产量酱香酒产量低具有稀缺性，这就成为酱香酒提价找了一个借口。浓香酒年产量超过万吨的酒企比比皆是，而酱香酒却没有多少家；酱香酒老大茅台酒年产量才5万吨，而浓香酒老大五粮液的年产量接近16万吨。
如果酱香酒持续涨价，只考虑利益，丝毫不考虑人们的消费水平和感受，那么早晚会丧失一些忠实的消费者。大曲酱香酒太贵，平价的酱香酒也越来越少，我们我们不妨去尝试一下麸曲酱香酒，或是其他香型实惠的白酒。
